I Sabadoni

Una ricetta che non poteva mancare in Persiceto Caffè,  tradizionale e ruspante quanto basta ma di cui purtroppo si sono perse tracce ed abitudini. E’  un dolce tipico delle nostre Terred’acqua e di solito si prepara per Natale, spesso fino a Carnevale.

Per le feste sulle tavole dei nostri nonni non mancavano mai, prodotto della realtà contadina di una volta, quando non c’era un granchè da mangiare, e per rendere più gradevoli le feste e le domeniche invernali,  dopo le dure giornate di lavoro settimanali.

Il Sabadone dunque è un dolce molto povero,  fatto cioè di ingredienti “poveri”, ma sorprendentemente è ricco di sapore e piacevole al palato e soprattutto, è ricco di gusti squisiti e dimenticati che ricordano l’infanzia dei più vecchi,  quando “l’arzdoura” allietava tutta la famiglia raccolta attorno al focolare e insieme si gustavano i prelibati sabadoni.

Premessa: ricetta della nostra realtà contadina, i sabadoni vanno preparati con largo anticipo sulle feste, perchè riposando al fresco acquistano gusto ed aroma.

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA

Farina;  800 gr

Uova;  2

Zucchero;  100 gr

Olio;  4 cucchiai

Latte;  qb all’impasto

Sale;  un pizzico

Lievito; 2 cucchiaini rasi

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

Castagne secche;  500 gr

Savòur (il composto di frutta tipo mostarda tipico della nostra zona);  400 gr

PREPARAZIONE

Ripieno:

Cominciamo dal ripieno; le castagne secche vanno messe a mollo in acqua per tutta la notte,  e poi lessate in acqua, quindi passate con lo schiacciaverdure, e messe in una ciotola, dove si unirà il savòur. Il ripieno deve risultare morbido ma consistente, diciamo un po’ più denso di una marmellata.

La sfoglia:

Sul taliere  si versa la farina col tradizionale buco in mezzo, poi si mette le uova e lo zucchero, il lievito e il sale, quindi si inizia a impastare a mano, aggiungendo il latte e, volendo, un po’ di brodo. Alla fine deve apparire una bella palla soffice e morbida,  ma non appiciccaticcia;  non deve insomma attaccarsi al mattarello.

Poi si tira la sfoglia al mattarello, ma più spessa di quella per tagliatelle, e poi si tagliano dei quadri di circa 10 cm, anche irregolari;  si mette un cucchiaio di ripieno e si avvolgono su se stessi,  usando una forchetta per premere i bordi.

Poi si friggono in abbondante olio o strutto di maiale, girandoli fino alla completa doratura e quindi posati su carta assorbente;  quando asciutti vanno messi in una teglia e cosparsi abbondantemente di saba, il nostro tipico ed aromatico mosto cotto.  La teglia andrà coperta e tenuta al fresco, e ogni tanto è bene rigirare i sabadoni, così da assicurarsi che  vengano intrisi per bene di saba.

La Saba

La preparazione della Saba è lunga e laboriosa e probabilmente per questo, come purtroppo per altre cose, si è via via affievolita, fino a quasi scomparire.
La Saba è uno sciroppo d’uva o mosto cotto che si ottiene dal mosto d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, messo in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio, che rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno.
Lasciare poi raffreddare e depositare prima di essere imbottigliata e ulteriormente maturata e conservata premurosamente in dispensa.

Il Savòur

E’ una specie di composta di frutta casalinga, legata ad antiche usanze contadine, preparata nel periodo appena successivo alla vendemmia e consumata nei mesi freddi sino a pasqua.

Un buon savòur richiede cura e impegno, tempi di preparazione lunghi e tanti ingredienti. Si partiva con la saba, poi  si aggiungeva uva nera  o bianca ma dolce e ben matura, frutta secca raccolta a fine estate come pinoli e noci, nocciole e mandorle; poi mele e pere tagliate a fettine e lasciate essiccare all’ombra; fichi secchi sminuzzati e frutta candita in strisce sottili seccate al sole, ricavate da bucce di melone, di cocomero e di agrumi. Zucchero tassativamente assente nella preparazione di un tempo.

Aggiunti tutti gli ingredienti a disposizione nella saba, opportunamente predisposti e miscelati, si faceva cuocere per cinque-sei ore. Una cottura attenta e lenta, che comportava di mescolare frequentemente in modo che il savòur non si attaccasse al fondo del paiolo aiutandosi con un mestolone di legno, mantenendo la frutta costantemente al di sotto del livello della saba, fino all’ottenimento di un savòur denso e liquido in giuste parti.

Il savòur si lasciava raffreddare fino al giorno seguente; poi si provvedeva a metterlo in vasi di vetro o terracotta a chiusura ermetica.